第202章（1 / 3）
这道菜需要做得要软而不烂、亮而不腻，是最考验火候与手上功夫的一道菜。
李婉清先将提前泡发洗净的鸭掌一一处理，剪去指甲，在清水中反复搓洗，确保没有半点鸭腥气。
随后倒入沸水中，加姜片、料酒焯过，撇去浮沫，再捞出来过一遍凉水，一热一冷的刺激能够让鸭掌皮更紧致也不容易在后期烹炒过程中破损。
最费功夫的就是给鸭掌脱骨了，不过好在御膳房的帮工们够多，几人一起处理速度就要快上不少。
她和帮工们坐在案板前，手持一把小刀，从鸭掌背面轻轻划开一道小口，指尖灵巧地剔去每一根细骨，动作轻、准、稳，一圈下来，整只鸭掌完好无损，皮肉饱满，看上去莹白如玉，一只接一只，码在盆里，整齐又好看。
处理完毕，她将鸭掌放入一口深瓮中，下入提前用老母鸡吊出的高汤，再放入葱段、姜片、几粒花椒，以及一小块桂皮，这些香料能够最大限度的激发出鸭掌的清鲜。
她撇开几根木柴用小火让汤保持微微沸腾的状态，就这样慢慢浸煮。
灶火温柔地舔着锅底，锅里的汤轻轻作响。
时间一点点过去，鸭掌的鲜香慢慢渗进汤里，高汤的醇厚又钻进鸭掌中，一股柔和、不冲鼻的香气缓缓飘起来，不浓不烈，却越闻越舒服，连旁边忙碌的御厨都忍不住悄悄多嗅了两下。
约莫一炷香的时间，李婉清掀开锅盖，水汽涌了出来，香气瞬间散开。
鸭掌已经炖得软糯透亮，色泽呈淡淡的乳白，微微泛光，像一块块温玉沉在汤中，用筷子轻轻一戳就能透，但又不会烂到看不出形态来。
她将鸭掌一只只小心捞出，放在一旁备用。
另起锅炉，铁锅烧红，油烧热，加入葱段、蒜头、盐巴、酱油、蚝油，以及豆瓣酱一起煸炒出香味来，再将原汤过滤一遍，撇尽上面的浮油，用最清鲜的汤淋入锅中。
将旁边的鸭掌重新倒回锅中，拿起锅铲轻轻推了一下，让锅里的红油紧紧的包裹着每一个鸭掌，便盖上锅盖，让它在锅里尽情的吸收汤汁的鲜香。
这边李婉清忙碌着，那边的赵主厨也没有闲着。
他面前的案板上，早已备好了食材，去皮的鸡腿肉切成均匀的小丁，提前用鸡蛋清和淀粉一起抓匀上浆，锁足鸡腿肉的水分。黄瓜、茄子已经切丁，还有调好的秘制酱汁。
赵主厨先将灶台上的铁锅大火烧旺，赤红色的火苗舔着厚重的铁锅底部，不过片刻，锅身便烧得滚烫，微微泛出青烟。
他舀入一大勺猪油进去，油面一进入滚烫的铁锅迅速泛起细密的油花，待油温升至七八成热，便将上好浆的鸡丁下入锅中。
“滋啦——”
鸡丁入锅的瞬间，滚烫的热油与鲜嫩的鸡丁肉相互碰撞，发出清脆的声响，白烟骤然升腾，油花四溅。
赵主厨对那些飞溅的油花视而不见，淡定的拿着长柄的铁铲，手腕飞快的翻动，铁铲与铁锅摩擦出清脆的声响，鸡丁肉在锅中飞速翻炒。
不过数息，原本粉嫩的鸡丁便迅速变色，裹着一层薄油，变得洁白滑嫩，等鸡腿肉被炒至八分熟，立刻盛出控油。
锅内留少许底油，赵主厨舀入两大勺混合好的酱汁，快速的在锅中翻炒起来。
酱香瞬间在锅中炸开，他手腕不停，将酱料炒至冒起细密的气泡，颜色变的浓稠红亮，不断冒出浓浓的酱香味时，他快速的拿起一旁将炒好的鸡丁和黄瓜丁、茄子丁一同倒入锅中。
赵主厨双腿微微张开站定，手臂发力，铁铲以极快的速度翻炒颠勺，食材在滚烫的铁锅中上下翻飞，鸡丁、蔬菜丁与红亮的酱料充分融合，每一粒食材都裹满浓稠的酱汁。
锅气伴着热气直冲而上，铁锅被大火烧得滋滋作响，颠勺时甚至有零星火苗顺着锅边跃起接触到飞溅出来的油花，“哄”的一声窜出一条火龙。
不过短短数十秒，浓郁的香气便彻底爆发开来，瞬间弥漫了大半个御膳房。
先是醇厚的酱香，甜中带咸，馥郁绵长，紧接着是鸡腿肉的鲜嫩肉香，混着黄瓜的清鲜、茄子的微甜，几种香气交织在一起，勾得人味蕾大开。
周遭忙碌的御厨、帮工，都忍不住侧目，鼻尖频频微动，都被这股香味给吸引。
赵主厨没有管别人的侧目，待所有食材都均匀的裹上酱汁时，他便迅速将铁锅端离灶台，将色泽红亮、酱香浓郁的酱爆鸡丁盛出，一盘盘的盛入精巧的瓷盘之中。 ↑返回顶部↑
李婉清先将提前泡发洗净的鸭掌一一处理，剪去指甲，在清水中反复搓洗，确保没有半点鸭腥气。
随后倒入沸水中，加姜片、料酒焯过，撇去浮沫，再捞出来过一遍凉水，一热一冷的刺激能够让鸭掌皮更紧致也不容易在后期烹炒过程中破损。
最费功夫的就是给鸭掌脱骨了，不过好在御膳房的帮工们够多，几人一起处理速度就要快上不少。
她和帮工们坐在案板前，手持一把小刀，从鸭掌背面轻轻划开一道小口，指尖灵巧地剔去每一根细骨，动作轻、准、稳，一圈下来，整只鸭掌完好无损，皮肉饱满，看上去莹白如玉，一只接一只，码在盆里，整齐又好看。
处理完毕，她将鸭掌放入一口深瓮中，下入提前用老母鸡吊出的高汤，再放入葱段、姜片、几粒花椒，以及一小块桂皮，这些香料能够最大限度的激发出鸭掌的清鲜。
她撇开几根木柴用小火让汤保持微微沸腾的状态，就这样慢慢浸煮。
灶火温柔地舔着锅底，锅里的汤轻轻作响。
时间一点点过去，鸭掌的鲜香慢慢渗进汤里，高汤的醇厚又钻进鸭掌中，一股柔和、不冲鼻的香气缓缓飘起来，不浓不烈，却越闻越舒服，连旁边忙碌的御厨都忍不住悄悄多嗅了两下。
约莫一炷香的时间，李婉清掀开锅盖，水汽涌了出来，香气瞬间散开。
鸭掌已经炖得软糯透亮，色泽呈淡淡的乳白，微微泛光，像一块块温玉沉在汤中，用筷子轻轻一戳就能透，但又不会烂到看不出形态来。
她将鸭掌一只只小心捞出，放在一旁备用。
另起锅炉，铁锅烧红，油烧热，加入葱段、蒜头、盐巴、酱油、蚝油，以及豆瓣酱一起煸炒出香味来，再将原汤过滤一遍，撇尽上面的浮油，用最清鲜的汤淋入锅中。
将旁边的鸭掌重新倒回锅中，拿起锅铲轻轻推了一下，让锅里的红油紧紧的包裹着每一个鸭掌，便盖上锅盖，让它在锅里尽情的吸收汤汁的鲜香。
这边李婉清忙碌着，那边的赵主厨也没有闲着。
他面前的案板上，早已备好了食材，去皮的鸡腿肉切成均匀的小丁，提前用鸡蛋清和淀粉一起抓匀上浆，锁足鸡腿肉的水分。黄瓜、茄子已经切丁，还有调好的秘制酱汁。
赵主厨先将灶台上的铁锅大火烧旺，赤红色的火苗舔着厚重的铁锅底部，不过片刻，锅身便烧得滚烫，微微泛出青烟。
他舀入一大勺猪油进去，油面一进入滚烫的铁锅迅速泛起细密的油花，待油温升至七八成热，便将上好浆的鸡丁下入锅中。
“滋啦——”
鸡丁入锅的瞬间，滚烫的热油与鲜嫩的鸡丁肉相互碰撞，发出清脆的声响，白烟骤然升腾，油花四溅。
赵主厨对那些飞溅的油花视而不见，淡定的拿着长柄的铁铲，手腕飞快的翻动，铁铲与铁锅摩擦出清脆的声响，鸡丁肉在锅中飞速翻炒。
不过数息，原本粉嫩的鸡丁便迅速变色，裹着一层薄油，变得洁白滑嫩，等鸡腿肉被炒至八分熟，立刻盛出控油。
锅内留少许底油，赵主厨舀入两大勺混合好的酱汁，快速的在锅中翻炒起来。
酱香瞬间在锅中炸开，他手腕不停，将酱料炒至冒起细密的气泡，颜色变的浓稠红亮，不断冒出浓浓的酱香味时，他快速的拿起一旁将炒好的鸡丁和黄瓜丁、茄子丁一同倒入锅中。
赵主厨双腿微微张开站定，手臂发力，铁铲以极快的速度翻炒颠勺，食材在滚烫的铁锅中上下翻飞，鸡丁、蔬菜丁与红亮的酱料充分融合，每一粒食材都裹满浓稠的酱汁。
锅气伴着热气直冲而上，铁锅被大火烧得滋滋作响，颠勺时甚至有零星火苗顺着锅边跃起接触到飞溅出来的油花，“哄”的一声窜出一条火龙。
不过短短数十秒，浓郁的香气便彻底爆发开来，瞬间弥漫了大半个御膳房。
先是醇厚的酱香，甜中带咸，馥郁绵长，紧接着是鸡腿肉的鲜嫩肉香，混着黄瓜的清鲜、茄子的微甜，几种香气交织在一起，勾得人味蕾大开。
周遭忙碌的御厨、帮工，都忍不住侧目，鼻尖频频微动，都被这股香味给吸引。
赵主厨没有管别人的侧目，待所有食材都均匀的裹上酱汁时，他便迅速将铁锅端离灶台，将色泽红亮、酱香浓郁的酱爆鸡丁盛出，一盘盘的盛入精巧的瓷盘之中。 ↑返回顶部↑